一碗牛肉面，有口福，很幸福
編輯： 更新于：2018-12-23 閱讀：
“拉面好似放線線，扯成二細(xì)蔓相纏，扯成三細(xì)似琴弦，寬如腰帶是大寬，韭菜葉子窄又扁，毛細(xì)如同頭發(fā)般，下到鍋里團(tuán)落落轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣，青白紅綠黃五色艷，色香味美也好看，白如玉是蘿卜片，湯清湯純香又鮮。香菜蒜苗茵茵綠，紅丟丟辣子花點(diǎn)點(diǎn)……”
作為一種吃食，能被編撰并廣為傳唱，蘭州牛肉面絕對(duì)不是唯一一個(gè)，但也是少有，所以當(dāng)老虎聽到西北傳統(tǒng)曲藝蘭州鼓子的這段關(guān)于牛肉面的唱詞時(shí)，對(duì)蘭州，對(duì)這碗面，是充滿了期待的。
不到蘭州，你是不會(huì)體會(huì)到蘭州人對(duì)一碗牛肉面的熱愛的。蘭州人的早上，必須是從這碗面開始的。而這碗在外地叫做蘭州拉面的面，在這里，只能叫做：牛肉面。年輕人更是賦予了它更親昵的名稱：牛大。
在這里每個(gè)人都有心中最好吃的一碗面，每個(gè)面館永遠(yuǎn)都熙熙攘攘永遠(yuǎn)人聲鼎沸，這碗最尋常最市井最熟悉的蘭州味道，溫暖的不僅僅是蘭州人的胃，而是，心。
所謂家鄉(xiāng)胃，還得家鄉(xiāng)味。
蘭州牛肉面，看似簡(jiǎn)單，其實(shí)做法大有乾坤，面必選新磨高筋面粉，水溫也有講究，冬用溫水，其它季節(jié)則用涼水，和面講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，所謂“灰”，實(shí)則為堿，卻又非普通堿粉可言，是用戈壁灘所產(chǎn)蓬蓬草燒制物的堿性物質(zhì)，俗稱“蓬灰”，加進(jìn)面里，不僅面有異香，且拉出面條爽滑透黃、筋道有勁。
除此之外，蘭州牛肉面的面條也會(huì)分為多種，按形狀分，分為圓形、扁形、棱形三類。按粗細(xì)分為毛細(xì)、細(xì)面、二細(xì)、韭葉、寬面、大寬、蕎麥棱等，喜食圓面的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。
一碗面，竟有如此講究，讓人佩服。
而蘭州牛肉面的湯，更為關(guān)鍵，這是一碗牛肉面的靈魂所在。需將牛肉及牛骨，清水洗凈浸泡，與肥土雞下入溫水鍋，入調(diào)料，大火煮開，慢火熬燉數(shù)時(shí)辰，湯必須清澈見底，鮮美異常方成。所以每天頭湯面最為難得，蓋因頭湯滋味最為純正。
輔料蘿卜片也頗為講究，要用當(dāng)?shù)匚鞑壳锒境鐾恋拇蟀滋}卜為佳，洗凈，去其毛根頭尾，切成長(zhǎng)形或扇形片，入開水鍋里焯燙，后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里略煮，唯此方可去其異味，吃起來軟硬適口。
一碗牛肉面，有口福，很幸福。
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