編輯： 更新于：2017-3-24 閱讀：
廚房里的江湖兒女們腰挎鋼刀，憑著一手廚藝，行走在油煙之間。好不容易擁有屬于自己的餐飲店來實現(xiàn)夢想，卻也面臨諸多問題。
身邊就有廚師兄弟苦惱，餐廳生意不錯，客源穩(wěn)定，但是成本波動很大，導(dǎo)致餐廳利潤空間被壓縮。如何保證出品的同時，控制成本，著實讓人費心思。
今天，小編就來分享三條控制成本的干貨，看看你這樣運營了嗎？
餐飲創(chuàng)業(yè)要賺錢，除了爆款菜，還有這三條成本控制大招！
1 采購環(huán)節(jié)
1.固定供應(yīng)商： 談好價格，定好供應(yīng)量再進貨，避免后期價格有所浮動，并再選擇1-2家作為備選。
2.標(biāo)準(zhǔn)化驗收： 設(shè)定食材標(biāo)準(zhǔn)，不達標(biāo)、不足量不收，不新鮮不收，每次按標(biāo)準(zhǔn)收貨；并且讓供應(yīng)商補足不達標(biāo)部分的食材，保證收貨數(shù)量。
2 制作環(huán)節(jié)
標(biāo)準(zhǔn)菜譜： 為菜式品種建立標(biāo)準(zhǔn)卡，明確標(biāo)出配料及各種調(diào)味料的名稱和數(shù)量，在保證出品效率的同時，還能防止因人員調(diào)動而造成的操作不穩(wěn)定，固定了食材和調(diào)味品的用量，還保證菜式的出品質(zhì)量。
3 巧用調(diào)味品
俗話說做菜三分靠食材七分靠調(diào)味。餐飲也是個看天吃飯的行業(yè)，季節(jié)天氣等因素，難免會對食材造成影響，品質(zhì)發(fā)生些許波動也是不可避免的。巧用調(diào)味品，能夠更好得發(fā)揮食材的優(yōu)勢，在提升菜品口味的同時，也在無形中幫助餐廳穩(wěn)定了成本。
俗話說的好，“戲子的腔，廚師的湯”，不管是炒菜還是做雜燴湯，都需要高湯來打底、推芡、提味，然后再用各色醬汁調(diào)出風(fēng)味。自己熬制高湯，是大多廚師的普遍做法。
高湯味美，可熬制起來用料狠又費時。《食經(jīng)》里介紹過，用五只老雞，十五斤瘦肉，兩斤火腿，四只火腿腳，加在一起是三十來斤肉，用慢火熬上六七個小時，方才能成三十斤高湯。
而且，在當(dāng)今整體食材品質(zhì)下降的大環(huán)境下，要細(xì)細(xì)熬煮一份高湯，成本高不說，說不定還找不到滿意的原料。這個時候可適當(dāng)使用調(diào)味品搭配自己的高湯，更經(jīng)濟實惠。比如在做菜的時候加入少許家樂雞汁，用2倍雞湯原料經(jīng)5小時燉煮的家樂濃縮雞汁，如同廚師自制雞湯一般，不但能加速菜肴出品速度，更像廚師的高湯一樣，幫助菜肴奠定厚實的底味，讓菜肴整體風(fēng)味更飽滿。
巧用高湯、雞汁、調(diào)味品，控制后廚成本，又能讓普通食材也可以表現(xiàn)出上佳風(fēng)味、讓菜肴整體口味更飽滿，出菜自然就穩(wěn)定美味！
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